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喝一口刨猪汤，血脉里的年味儿就醒了在川渝，没东谈主能拒却一顿刨猪汤。
重庆合川的网友“呆呆”家里要杀年猪，但唯恐自家东谈主按不住二师兄，便邀请大伙前来襄理，并准备用“刨猪汤”来招待。效果云贵川渝桂粤，以致台湾同族都“闻着猪肉味”就过来了，陆接续续来了上千东谈主，竖立了第一场“开年大席”。
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按不住的二师兄，竖立开年第一场大席。动图开始/合川文旅身处“西南F4”，能够都不会对“刨猪汤”感到生疏。它是一场猪肉的狂欢，是最接地气的味觉盛宴，代表着满桌的硬菜、邻里的口头与乡愁顾虑。
但濒临大江南北各地的一又友，咱们仍难免要证据一番——刨猪汤到底是个啥？它究竟有多可口，智力劝诱这样多东谈主驱车赶赴？
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鲜好意思的刨猪汤，太香了！照相/冯大伟图片
吃肉吃到爽！
西南年味顶流如实“巴适”
当咱们拿起“刨猪汤”时，既不错单指一盆汤，也不错指一桌宴。
作为“汤”，刨猪汤的基本原材料是一头活蹦活跳的年猪，由数个“花围裙男东谈主”合力按住，数小时之内，判辨为超有嚼劲的隔子肉（膈肌）、水灵无腥的猪肝、口感脆弹的粉肠、进口即化的血旺、带着髓香的排骨……组成一盆鲜、香、滑一体的肉汤。简而言之，西南版“杀猪菜”是也。
作为“宴”，则指以这一盆汤为C位、年猪身上的其他零部件为食材，生息出的一桌“庖汤宴”（或曰“刨汤宴”），基本威望可达“七大碗八大碟”，包含镶碗、烧白、粉蒸肉、回锅肉、泡椒猪肝、炸酥肉、红烧血旺等。年猪现杀，簇新到过火，培植了城市餐馆难以复制的本真风度。
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在川渝，一头猪不错怎样吃？制图/张琪在这个全中国最爱吃猪、也最会吃猪的所在，刨猪汤都备地作念到了物尽其用，绝无浪掷。
照旧先来望望这盆汤。
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上图：四川泸州，刨猪汤正在火热烹调中。下图：猪肝、血旺、滑肉……组成一锅刨猪汤。照相/鱼仔、冯大伟平菇撕块，老姜拍碎，大葱切段，白菜、萝卜切片，一股脑倒入猪大骨汤中，大火烧敞开入备好的各种簇新猪肉与内脏，再转中小火缓缓炖煮。当肉汤渐渐熬成奶白色，加入一把豌豆颠儿，隔着老远就能闻到肉香的时期便可出锅。刨猪汤无需复杂调料，仅需一把盐，一撮花椒面，一碟葱花，即是最接地气的浓醇鲜香。
薄切的隔子肉越嚼越香，滑煮的清润中带有萝卜白菜的鲜香；厚薄一致的猪肝，进口粉糯却又有着一点嚼劲；滑嫩的血旺吸饱汤汁吹弹可破，每一口都有肉汤的香味袭来……再来一勺飘满葱花的奶白骨汤，一勺进口，带着些许油腥的咸鲜味直冲口鼻，即便在腊月户外，全身也暖了起来。
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猪肠、滑肉、猪心、血旺……每雷同都有不同的好意思味。照相/冯大伟虽然，在西南地区大广泛吃辣的，还可另外选拔蘸水。用红油辣椒或糍粑辣椒加上蒜泥、花椒面调出的蘸酱香辣咸鲜，再加点青绿的葱子，拌匀后蘸上一蘸，一锅肉汤由神圣的鲜造成了更纯正的“麻辣轩香”，短暂打开胃袋，以包涵接续上桌的更多硬菜。
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刨猪汤，就要配一碗鲜辣诱东谈主的蘸水！照相/冯大伟现杀的土猪，每个部位都能竖立一谈经典好意思味。
最优质的肥瘦相间“二刀肉”，也就是杀猪师父一刀旋掉猪尾巴后的第二刀肉，虽然要加上蒜苗炒一盘回锅肉。最佳的二刀坐臀肉细致细嫩，焯水、切片、煸炒，当肉片微微吐油，卷成“灯盏窝”，配上剁细的豆瓣酱、豆豉、甜面酱，明后红亮，咸鲜微辣，是西南东谈主下饭的“首选”。
五花肉用酱油、料酒、腐乳汁等腌制数特殊钟之后，裹上蒸肉米粉，垫上“红苕”或“洋芋”，中小火蒸上一个多小时，待到裹肉米粉充分汲取油脂变得糯香出锅，竖立一谈“粉蒸肉”，肥肉部分进口即化，咸中带鲜，香气扑鼻。
虽然，刨汤宴的“五花肉双雄”中细则也少不了烧白。它的选材更负责些，要用肥瘦更均匀的“三线肉”，抹上炒糖色，炸，直到肉皮造成棕红色，起了皋比状的皱褶，再过滚水去油，大片改刀倒扣碗内，堆上豆芽或盐菜，蒸到肉质软烂就不错出锅了。这烧白，咸香油润肥而不腻，豆芽澄莹让东谈主食欲大增。若把豆芽换成糯米，肉片间夹入豆沙，便成为另一谈“甜等级”名菜——夹沙肉。
最为滑嫩的簇新猪肝，关于火候的条目最高。但这难不住腹地的师父，猪肝切片后用料酒去腥，大火快炒十几秒，搭配酸辣的泡椒，“秒级”火候下水灵爽滑，莫得一点腥味，锅气十足。
还有白油肚条藏在姜蒜味中的清新脆嫩，凉拌耳丝与“拱嘴”的脆弹爽口，红烧血旺酱香嫩滑、麻辣过瘾……在这场“刨猪盛宴”中，每一谈菜都以现杀猪肉为中枢，将 “鲜” 字推崇到极致。虽然，荤素均衡、飞快取材亦然刨猪汤中乡村炮味最为浓厚的少许，那些点缀其中的乡土小菜正抒发于此：农家好处的泡菜酸辣解腻，清炒时蔬带着野外的清新，凉拌折耳根透着罕见的香气，它们让整桌宴席既丰盛解馋，又不至于太过浓重。
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泡椒猪肝、蒸猪拱嘴、凉拌猪心。照相/冯大伟、宁大鹏刨猪汤的每一桌，都是西南的“硬菜”集萃，大东谈主们动筷接续“嘿起整”，吃到额头冒汗。而小一又友则更为“淡定”，因为他们都等着抢一谈宴席“东谈主气王”——炸酥肉。当切条的五花肉裹上蛋液面粉，被炸制金黄酥脆、撒上椒盐上桌之时，刨猪汤这谈充满西南年味的吵杂宴席，便在小一又友的争抢与大东谈主的欢笑声中达到了上涨。
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刚出锅的炸酥肉，抢庄牛牛app忍不住要先偷吃一口。照相/吴征波图片
西南花围裙的按猪秀
亦然他们的年关酬酢局
在西南孩子的印象里，刨猪汤不是简粗略单的一顿饭，而是一场围绕“年猪”而张开的、繁荣兴旺的大型年关酬酢行为。
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过年，要激烈地抬猪巡游一番。照相/宁大鹏“杀猪”是这项行为的重点，一个小家庭无法零丁经办，时常要爸爸、叔叔、伯伯……男性长者都上阵，四五个衣服花围裙的“彪形大汉”用稻草编织的“草绾子”困住肥猪当作，都心合力在长条凳上按住，杀猪匠手法利落，一刀遗弃，接血的盆里则早已备好盐和温水，猪血在里边快速凝固，一盘鲜香的炒血旺、刨猪汤似乎就在目下。
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杀猪，需要全家都上阵，协同“作战”。照相/醉语薯薯但杀年猪亦然时间活，放血完成后还需在装满滚水的长木盆中烫毛、扯毛；尔后用打气筒给猪打气，再用铁刮子刮毛，这一步速率要快，毛皮冷了刮不动；然后掐头去尾，用大铁钩将猪挂于木架之上，开膛破肚；临了是顺着猪肉纹路或骨排的精委果块。这样，一场刨猪汤宴席才算完成了最基本的准备使命。
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杀猪也很负责时间。照相/醉语薯薯父亲们叼着烟抬猪、剔肉，母亲们则围在灶台前切菜备料。孩童深嗜围不雅，遭遇血腥不自发捂住眼睛；老东谈主们则早已司空见惯，围坐八仙桌打着字牌漫谈家常……笑声、语言声、锅碗瓢盆的碰撞声都混杂在沿途，显得格外喧嚣但又特殊讲理。
菜式疏漏、大盘，宾客都是亲一又。这片腊月的鼎沸之下，年就快来了。
不难会通，在漫长的乡土岁月之中，一头肥美的年猪是农户家庭一年丰充的结果象征，只好年关将至，才舍得屠宰。“杀猪”当关联词然地与“年”的主张勾连在沿途，而一个个小家庭也因此当关联词然地因杀猪集聚到沿途。刨猪汤——在西南不同地区也可称为刨汤、刨肉饭——从来都不是一家东谈主的独角戏，而是通盘墟落的年关酬酢。
无需刻意安排，邻里乡亲闻风而动。莫得一切烦文缛礼，更不需要礼金，东谈主到就是主东谈主家最欢笑、最光彩的事。
西南地区平地较多，自食其力的小农经济即是历史上的主流，养猪则是当地家庭蹙迫的经济开始，年末杀猪则兼具了储备肉食和酬酢庆典的功能——望望，一项杀猪行为，通顺了经济基础与情谊托福，是一年劳顿与庆祝的链接体现，还充满了东谈主与东谈主之间最质朴、诚实的结合。难怪直到今天，即使生计在城市中的东谈主们已不再屠宰年猪，这件事照旧在东谈主的血脉里留住深深的烙迹。
于是，当重庆“呆呆”登高一呼、发出按猪邀请，千万东谈主“血脉醒觉”、怡然赶赴。大家馋的是这口猪肉吗？非也非也，东谈主们明明是感受到一种被当作邻里乡亲的进修信任，于是牵起对旧时光的感怀之心，一同赴一场仿若十数以致几十年前那“有肉同吃，莫得伪装”的追念之旅。
无谓端着、卸底下具的冒昧感，就像回到了小时期。
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四川凉山的杀猪形式。照相/刘念海图片
虽然不啻一顿汤！
二师兄的下半场还藏着年味追念
当临了一碗肉汤见底，主东谈主家会多切下一块簇新的猪肉，装进背篓送给相亲相熟的宾客。这一份千里甸甸的“伴手礼”，将成为接下来一整年里，四季留存的年味追念。
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杀完猪、吃完席，也到了熏腊肉的时期。照相/文林在西南地区，让猪肉留存整年的最佳处罚就是两件事：灌香肠与“煪”（熏）腊肉。制作它们，不仅是当地保存猪肉的传统方式，亦然家家户户过年的必备神色。
一只铁皮桶，一摞多烟的熏木，“二师兄”的下半场就在这个时节启动家家户户的院坝、灶房中启动熏制。搀杂了各式香料与细盐的肉被熏至金黄发黑，肥肉闪着油光，瘦肉金丝红，胶质状的肉皮几近透亮，香气扑鼻，惊艳绝伦，煮熟后肥而不腻，嚼着肉香四溢。这种风度亦然一代一代西南东谈主刻在实质里的年关味觉和传统的追念。
盐巴漤（lǎn）肉、香料加成，腊肉制作疏忽且更精通后期菜品的“竖立”，蒸、煮、炒皆可，无论是切片胜仗蒸制，照旧与青椒、蒜苗同炒，都香气扑鼻，让东谈主食欲翻开。
在这里，灌香肠倒是更有负责了。香肠在天下都有制作，而西南地区终点是川渝一带的香肠，则是罕见风度。其中选肉、切肉、调味、灌制、曝晒、熏制，每一个步调都充满了典礼感，也凝华着全家东谈主的心血：
将肥瘦相间的五花肉或后腿肉切成均匀的肉条，加入醪糟或白酒、胡椒面、花椒、盐、味精等调料，腌制数小时让滋味渗入。虽然，在东谈主东谈主都是厨师确当地，除了咸、甜、麻这个“基本盘”，香肠亦然千户有千味。辣椒加不？五香粉放几许？全凭主东谈主喜好。
当腌制好的肉条灌入肠衣中，用棉线扎紧，香肠便不错挂在屋檐下曝晒。不外大多腹地东谈主喜好将香肠再和腊肉挂在沿途进行熏制工序。“煪”好的香肠明后红亮，切开后肥瘦相间，柏树枝的幽香与猪肉的肉香相互会通，咬一口咸香麻辣，油而不腻。
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作念好的香肠，怎样吃都可口。 照相/冯大伟年宴终要遗弃，在鉴识地盘处讨生计的游子们又要踏上路径，而他们能带上的，能够也就是一块千里甸甸的腊肉。
异日的某一天，也许是某个加完班的夜深，巧合仅仅一个平凡的念念家的日子，游子又从雪柜深处将它请出，切成透亮的薄片，炒成一锅鲜亮的人烟。把它放进口中的刹那，尝到的不仅仅一派肉，而是一段被压缩了的时光：是猪血飞溅的鲜腥，是开膛后白蒙蒙的热气，是邻东谈主按猪时手背暴起的青筋，是作为孩童的我方，捂住眼睛又从指缝里偷看的油滑，是满桌言笑中，热腾腾入喉的那一碗刨猪汤。
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你会不会渴慕一碗刨猪汤？ 照相/徐莉就是那一碗汤啊，它的滋味成了追念的锚点，为鉴识老家的东谈主们储备着关连“家”与“年”的讲理。等下一次与它重逢，你就又一次重回到了阿谁旷日永恒、有肉同享、有着质朴的劳顿与鼎沸的人命的温热东谈主间。
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下一次重逢，又是回乡过年的时期。 照相/爱拍照的小M图片
文 | 奈何卿
翰墨剪辑 | 猫骑士
运筹帷幄/审稿 | 欧冷天
图片剪辑 | =G
首图 | 醉语薯薯
封图 | 陈中
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参考尊府
《庖汤宴菜品烹调时间程序》
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